NOVOのできるまで

<NOVOはこんなふうにつくられます>


NOVO熟成貯蔵庫は、年間を通して13~15℃に保たれています。また、ルミュアージュからドサージュのための部屋は、-30℃まで凍らせた澱を、なるべく低い温度で澱抜きするため、0℃の空間が可能な部屋になっています。 ビン内二次醗酵による本格的なスパークリングワインづくりに重要な役割を果たす、山のカーヴやカバネル作業所は、

  • 長い年月、酵母がビンの中で醗酵を続ける熟成用の酒蔵として、
  • 朝晩、園生達がビンを45度づつ回しながら、澱をビンの口に集めていくルミュアージュの部屋として、
  • 澱を凍らせ、澱を抜くデゴルジュマン、
  • 澱を抜いた後“門出のリキュール”を加えるドサージュ、 そして、
  • コルクを打ちワイヤーをかける工程まで、 全ての手仕事を、冬暖かく、夏は涼しく行うことができます。
1950年代 少年たちは、山を開き、土を耕し 葡萄を育てはじめました。 1980年代 ワインの香り漂うこの山の麓で 幸いに満ちた新しい世紀を夢見ながら 1990年代 シャンパーニュの伝統に敬意を表し 泡立つ美酒づくりがはじまりました。

暗く静寂な地下蔵で 舞い踊るような微泡を ひそかにつくりつづける酵母。 ルミュアージュも デゴルジュマンもドサージュも 人間ができるささやかなことの すべてを行う人間の手。

自然と、膨大な年月と、 はかりしれない寡黙な手仕事から NOVOは生まれました。 たとえ逆境の日々にあっても 陽がのぼるあしたを信じ 人生を愛し、慈しむために。

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●NOVO (税込価格¥8,000) 毎年7月7日発売

●北ののぼ(税込価格¥5,800)
ファーストヴィンテージは2016年3月3日発売

1 ビン内二次発酵・・・ビンの中で二回目の醗酵をさせます Deuxième Fermentation ドゥズィエーム・フェルマンタシオン
酸のしっかりした選び抜かれた葡萄([のぼ]はリースリング・リオン種、[北ののぼ]はピノ・ノワール種とシャルドネ種)からワイン(原酒)をつくり、この原酒に酵母と酵母の栄養素(蔗糖など)を加え、ビン詰めし、王冠で仮栓してセラーに寝かせます。低温で長い年月を過ごすうちに、酵母の働きによって、ビン内二次醗酵方式の特徴である美しい細かい泡や、豊かな熟成香がじっくりとつくられていきます。

2 動ビン・・・ビンを回しながら澱をビン口に集めます Remuage ルミュアージュ
長い熟成を終えたNOVOを清澄化させるため、穴のあいた架台(pupitre/ピュピュートル)に静かに差し込みます。そして約100日間、朝晩、ビンを45℃づつまわしながら徐々にビンを倒立させて澱をビンの口に集めます。この作業は、自閉症というかけがえのない才能を持つルミューアーたちによって1本1本正確に行われます。
3 澱抜き・・・澱を凍らせ、王冠と同時に澱を抜きます Dégorgement デゴルジュマン
ビンの口に集められた澱を取り除くため、-30度の冷却機(バカグラス)のなかに、静かにビンの頭部を差しこみます。ビンの口に集められた澱を凍結させた後、王冠を抜くことによって、内部のガス圧で凍った澱が飛び出してきます。内部のガス圧は5気圧。大型バスのタイヤ圧と同じくらいなので細心の注意を必要とします。

  

4 調整・・・甘口辛口を決め、澱抜きによる不足分を補います Dosage ドザージュ
澱を取り除いた後、門出のリキュールを加えて、辛口(Brut/ブリュット)、甘口(Demi-Sec/ドゥミ・セック)など味のタイプを決めます。また飛び出した澱の不足分を同質のワインで補います。
5 打栓・・・コルクをしワイヤーをかけます le Bouchage ル ブシャージュ
門出のリキュールを加えたNOVOや北ののぼに、コルクを打ち、ワイヤーヘッドやワイヤーでコルクを止めます。ちなみにビン口は17mm、打栓前のコルクの直径は30mm、打栓によってはじめてスパークリングワインのコルク特有のマッシュルーム型になります。その後キャップシールもラベル貼りも全てが手作業で行われます。